Ｔｒａｉｌｓ　ｔｏ　Ｏｉｓｈｉｉ　Ｔｏｋｙｏ

お弁当のおかずや酒のあてでも重宝される“かまぼこ”。プリっとおいしい弾力のある食感と魚のうまみが凝縮した奥深い味わいには、職人たちの技と知恵が詰め込まれている。ベルギー人のリポーター、サスキアが神奈川県の小田原を旅し、伝統の製法やおいしさの秘密に迫る。アイデア満載のおしゃれな洋風かまぼこ料理も紹介。

調味料“ソース”の魅力　▽７０年続く月島もんじゃ焼き店のソースのこだわり　▽創業１０７年４代目の若夫婦とその母の３人で営むソース屋さん　▽「ソース作り体験コース」でマイソース作り　▽旬の野菜でとれた新鮮ソースは、色とりどり　▽無類のソース好きの店主がいるダイニングバーの締めはソースを使った卵かけご飯

「はちみつの歴史は人類の歴史」（イギリスのことわざ）　▽日本の在来種ニホンミツバチ　▽先人の知恵が詰まった巣箱を復元　▽市場にほとんど出回らない「幻のはちみつ」　▽酢飯にニホンミツバチのはちみつを使った寿司…イカと穴子の握り寿司

全国で栽培されているのは、約５０種類　▽残暑厳しい日本の秋を潤す爽やかでジューシーさの秘密　▽幻の梨「かおり」を食べる　▽梨はもぎたてが一番美味しい。旬の味を届けるための収穫と出荷のスピードアップの工夫　▽収穫の工夫「棚下駄」　▽２０１９年の大雨で梨が落下。売り物にならなくなった梨を抱えた農家を支えたのは人の輪だった

里芋料理の魅力　蒸せばねっとり、揚げればほっくり、茹でて潰せばクリーミー　▽里芋スイーツ３つ『里芋のフロマージュ』蒸した里芋にチーズやバターなどを練り込み、パイ生地で焼き、栗、りんごなどをトッピング。『どら焼き』小豆を甘く煮たアンコを、里芋を練り込んだ生地ではさみ、もちもちの食感が特徴。『パウンドケーキ』繊維質で硬いために、食べずに捨てられていた親芋を使った「もったいない」の精神が生んだスイーツ

ごまの国産自給率は０．１％　▽希少価値の高い金ごま農家を取材　▽アイス専用のごま油　▽ごまの種類やばい煎温度次第でさまざまなごま油が…ごま油の飲み比べ　▽低圧力でじっくりとプレス、江戸時代から伝わる搾油法「玉締めしぼり」を紹介　▽ごまは用途に合わせた加工品が多いのも特徴　洗いごま・煎りごま・皮むきごま・擦りごま・練りごま・ごま油

寿司職人のワサビ使い…白身やイカ、光りもの、赤身、トロ、穴子　すべて効き方を変える　▽寿司の食事の締めとして通が好むわさびだけを使った細巻き「涙巻き」　▽わさび栽培の要は「きれいな水」伊豆半島の湧水を濁らせることなく下流のわさび田まで供給する「畳石式」　▽東京・檜原村１０年以上使われていなかったわさび田に着目した復活プロジェクト

創業１５０年を超える豆菓子の老舗　今半分以上がピーナッツ菓子　▽千葉・八街市　甘さを引き出す　高さ１、７ｍほどの「ぼっち」（円筒状に積み上げたピーナッツ）　▽ゆで専用の品種まで開発された茹（ゆ）で落花生　▽健康を意識した超濃厚のピーナッツスープラーメン

伝統の七味売りでオリジナル七味　▽一面に赤いとうがらし畑（栃木県大田原市）　▽世界各地のとうがらし料理を研究した専門店　▽一味とうがらしを練り込んで作られた真っ赤な煎餅の誕生は“子どものお願い”から　▽香りを大切にする和食だからこそ必要なとうがらし　▽素材の味を際立たせる為に欠かせないとうがらしの魅力

江戸前の極太　太刀魚の秘密は東京湾に　▽最高級の太刀魚のカットした身に白髪ねぎを挟んで塩をふって焼いた「太刀魚のネギ巻き焼き」の味　▽漁獲量日本一　和歌山県有田市　▽箕島漁港の水揚げ　家族とおよそ千台のリヤカーの出迎え　▽骨ごと練り合わせた太刀魚を揚げた「ほねく」　▽全国の商人が愛した弁当「おっぱ寿司」　魚がご飯の上におんぶ（おっぱ）されているように見えるところから名付けられた

京都の和菓子職人の技“美しさ”と“美味しさ”の秘密　▽庶民的な甘味の代表格“たい焼き”　▽高級小豆“丹波大納言”…通常のもの（普通小豆）より一回り大きい　▽“丹波大納言”の産地・兵庫県丹波市　農家のこだわりと工夫　▽京都で生まれ育ったシェフが、慣れ親しんだ食材“丹波大納言”でイタリアンの技術を駆使して創作料理

ふぐ料理「刺身」「ちり鍋」「ヒレ酒」　▽ふぐ食の歴史　▽山口県・下関、南風泊市場　仲卸人と加工業者のプロならではのふぐのうま味の引き出し方　▽父から娘へ　受け継いだふぐくん製作りの技　▽料理人が自ら東京湾へ。「江戸前ふぐ」をイタリア料理で

古代エジプトでも食されていた歴史ある食材「大根」　▽日本で栽培されている大根は１００種類以上　▽全国の市町村で、大根の作付面積、収穫量、出荷量で全国１位の神奈川・三浦市の農家のこだわり　▽水分が多く、甘みと辛みのバランスがよく、柔らかい肉質で煮崩れしない三浦大根　▽大根を使ったイタリア料理

明治以降に海外から導入した品種と在来種を交配して作られたのが和牛　▽和牛の特徴　筋肉の間に細かく網の目のように入った脂肪、霜降り（サシ）の魅力　▽霜降り肉を作る秘けつは、牛にストレスを与えない飼育　▽赤身も美味しい和牛

香川県小豆島の醤油（しょうゆ）作り　▽１５０年続く老舗には蔵にずらりと巨大な木桶が並ぶ　▽木桶には乳酸菌や酵母など棲（す）みつき、材料を桶に入れると醤油を作ってくれる　▽そこで始まったのが「木桶職人復活プロジェクト」　▽醤油作りの傍ら、桶職人に弟子入りし作り方を習得。その技術を全国の醤油蔵に伝えている

「油揚げ」をつかった代表的な料理　いなり寿司…歴史、歌舞伎との関係、最新事情　▽料理研究家　きじまりゅうたさんから　手軽に、気軽に作れる「油揚げ」料理を伝授

「焼きせんべい」…代表格の「草加せんべい」では、手焼きにこだわる老舗せんべい店を訪ねます　▽「南部せんべい」…江戸時代の米以前のせんべいの面影を残すのが、青森や岩手の名物「南部せんべい」。郷土料理「せんべい汁」の作り方を紹介　▽「瓦せんべい」…原料は小麦粉、卵、砂糖。鋳型で焼いた表面に、春は桜、夏は花火といった季節ごとの絵柄を１枚１枚職人の手で

世界中の海に生息し、さまざまな調理法で食べられている鮭の魅力　▽天然の「シロザケ」に注目　▽幻の鮭「メジカ」は、秋のわずか２週間ほどの期間しか獲れない。地元ならではの食べ方は、しゃぶしゃぶ

真っ白い絹糸のような光沢の毛並みに真っ黒な気品あふれる顔が特徴　▽骨もカラスのように黒いことから「烏骨鶏」の字があてられている　▽原産国とされる中国では古来、最上級の薬膳料理の材料として重用された　▽日本には江戸時代初期に薬効を記した薬学書とともに渡来したといわれている

大正時代　食糧事情が悪くカルシウム不足を懸念して考え出したふりかけ物語　▽ご当地ふりかけ紹介、食べ物を無駄にしない知恵が満載　▽地元の食材だけでつくられた「カンボジアふりかけ」、子どもたちの栄養改善に貢献

スキヤキ、焼き鳥、うどんに蕎麦…和食に欠かせない「ねぎ」　▽「ねぎ」のプロフェッショナルを浅草に訪ねる　▽料理のプロから見た「江戸千住葱（ねぎ）」の魅力とは！？

さつまいもの産地　茨城　▽鉾田市　ミネラルを豊富に含む「化石サンゴ」を肥料に混ぜた土で、こだわりの“さつまいも作り”　▽ひたちなか市　干し芋　平干し、丸干し、厚切り　食感や甘さの感じ方が変わる“干しいも作り”

岩手県一関市２００種類の餅…ずんだ、しょうが、えび等の伝統的な食材、イカに餅をつめたもの、餅キャベツロール、氷とらっきょう酢で食べる餅などアイデア創作餅料理　▽ご当地お雑煮…京都：甘い白い味噌に丸餅・東京：透明な醤油ベースに角餅・香川：白味噌に丸餅、餅の中にはあんこ

バナナは東京で美味しくなる！追熟の技　▽日本一の青果物取扱量を誇る大田市場　▽創業７０年の輸入フルーツ専門の仲卸　こだわりの美味しいバナナ生む技

もやし栽培キット開発秘話　▽青森・大鰐町「温泉もやし」　北国の厳しい暮らしと生きる知恵　▽郷土料理の名人のもやし料理

２００３年から東京・小笠原で始まったカカオの栽培プロジェクト　▽広島大学の研究室とタッグを組んだチョコレート作りの技術革新　▽駄菓子店で売られる安価なチョコレートの独自の進化の歴史　▽世界的にも稀有（けう）なカカオと魚料理の組み合わせ

パリっとした歯触りの手巻き寿司を作る極意　▽船橋三番瀬のり漁　▽千葉県房総地域で古くからハレの日に欠かせない太巻き寿司　▽フレンチでみせるのりの新しい顔

あめに願いを　千歳あめ・金太郎あめ　▽全国ご当地独特のあめ　幽霊が子育てに使ったという逸話が残るあめ、咳止めとして大根につけて食べるあめなど　▽あめ職人の革新の技

多種多彩な漬物の魅力　▽塩漬け　ぬか漬け　粕漬け　酢漬け　醤油漬け…　▽和食文化を支えてきた漬物　▽ぬか漬けの歴史　▽受け継がれてきた自家製ぬか漬け　▽超簡単！即席漬け　▽新感覚！漬物を使う創作料理

全量無農薬米・蔵つき酵母による酒造り　▽家飲み　酒器、燗のつけかた、肴の工夫　▽フランスでの日本酒事情　▽フランス産の米で醸された日本酒

水産練り製造技術士一級の技　▽富山県「細工かまぼこ」…鯛、菊、鶴亀など、縁起物をかたどる　▽カニカマ…海外では「ＳＵＲＩＭＩ」の名称で親しまれ人気に！　▽美食の国スペインでの使われ方を紹介

独特の香りと味　▽汁物、あえ物、漬物、刺身、焼き物、蒸し物など　▽日本の春を代表する食材のひとつ

地元でしか味わえないしらすづくし　▽フレンチで楽しむ、しらす料理　▽「お腹が赤いしらす」の秘密

キャベツが海を救う！キャベツウニ　▽キャベツを丸ごと味わい尽くす！イタリアン

日本茶の奥深い世界を基本から最前線まで紹介　▽多くの日本人もまだ知らぬ驚きの進化を取材

日本人が１万年近く前から食べてきた巻貝「さざえ」　▽春、産卵を前に栄養をたっぷり蓄えたさざえは旬を迎える

桜を愛す日本人ならではの食材としての「桜」の愛で方に迫る。

昔ながらの人力で塩作りを行っている、能登半島の塩田を訪ねます　▽５００年以上の歴史を持つ伝統の塩作りを製塩の責任者である「浜士（はまじ）」に学びながらリポーターが体験します