小雪と発酵おばあちゃん
斎藤工と能登へ こんか漬け
「小雪と発酵おばあちゃん」の「斎藤工と能登へ こんか漬け」をフル動画で配信中！
29分
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あらすじ
斎藤工さんと小雪さんは姉弟のように仲良し、一緒に味噌を仕込む発酵仲間でもあります。二人が朝市で有名な輪島で出会ったのは「こんか漬け」。「こんか」とは「米ぬか」という意味。サバやイワシなどの青魚をぬか漬けにする伝統食です。地震の影響で中断していた漁が再開して新鮮な魚が手に入るようになり、ようやくこんか漬けも復活！ そして以前に番組で訪ねた「大根ずし」のおばあちゃんとも再会します。
こちらの作品は
NHKまるごと見放題パック対象です
『小雪と発酵おばあちゃん』の動画一覧
本編
「青森 ごど」
- 29分 NHK見放題
3日間 110 pt 〜
地元でも知る人ぞ知る幻の発酵食“ごど”。大豆を使った栄養たっぷりの伝統食だ。いまや作れる人も少なくなってきてしまい、絶滅が危惧されている“ごど”作りに、発酵食が大好きで日々の食事にも取り入れているという俳優の小雪さんが、チャレンジ。“ごど”作りの名人として知られる青森県十和田在住のおばあちゃんに弟子入りし、代々受け継がれてきたレシピとおばあちゃんならではのおいしさの秘密に迫る。
沖縄 みき
- 29分 NHK見放題
3日間 110 pt 〜
俳優の小雪が訪れたのは、美しい海に囲まれた沖縄の宮古島。目的は、発酵の達人であるおばあちゃんに会うため。今回、レシピを教えてもらうのは、神事にも使われるという“みき”という神秘的な発酵飲料。沖縄のソウルドリンクだ。今では家で手作りする人も少なくなってしまったが、先祖代々の知恵の詰まった貴重な作り方を披露してもらう。おばあちゃんの生まれ育った来間島の実家ツアーもお楽しみに！
滋賀 畑漬
- 29分 NHK見放題
3日間 110 pt 〜
発酵食をこよなく愛する俳優の小雪さんが、日本各地に伝わる郷土食をおばあちゃんから学ぶ。今回、訪れるのは滋賀県高島市。４０軒ほどの集落、畑地区には、幻の漬物“畑漬”と呼ばれる発酵食が受け継がれている。“畑漬”は、日本にあまたある漬物の中でも絶滅危惧種というような存在で、畑地区の気候条件でしか作ることができない。酸味と辛みがまじり合う、絶妙なおいしさの秘密に迫る。
福岡 ぬか炊き
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3日間 110 pt 〜
今回は初めて、大都会福岡市が舞台です。２００年受け継がれたぬか床を守るおばあちゃんと出会いました。家庭でできるぬか床の作り方、そしてうまく「育てる」知恵の数々は必見です。そして、ぬかで青魚を炊き込む、九州北部独特の「ぬか炊き」。小雪さんが感動した味は、試食した番組スタッフも「絶対作りたい！いや、作る！」と口をそろえる絶品のおいしさでした。
奄美大島 ナリ味噌（みそ）
- 29分 NHK見放題
3日間 110 pt 〜
「ナリ味噌（みそ）」は、甘くて塩分控えめ、うまみもたっぷりの、食べるみそ。毒抜きをするから、素人が一から作るのは無理だけど、取り寄せればいいじゃん！ 色々な料理に活用できます。いため物にドバッと投入したり、魚にあえたり、ソーメンにかけてもおいしいです。奄美大島のソウルフード、知らないのはもったいないです。かつて、島の人々の命を支えた、そんな歴史もあるのでした。
北海道 アイヌ伝統の保存食
- 29分 NHK見放題
3日間 110 pt 〜
北海道・浦河町で、俳優の小雪さんがアイヌ伝統の文化を伝える堀悦子さんに教わりました。まずは山でオオウバユリ掘り。まだ小さな球根は土に戻すなど、自然を守ることに配慮しながら必要な分を持ち帰ります。歌いながら根を潰し、水で洗うと良質なデンプンがとれます、その残りの繊維が今回の主役。貴重な保存食になるんです！ １０日ほど発酵させて天日で干すと完成。１５年前に作ったものを小雪さんが食べてみると？
おじいちゃん編 京都 一休寺の塩辛納豆
- 29分 NHK見放題
3日間 110 pt 〜
一般的な納豆は納豆菌による発酵ですが、この塩辛納豆は、麹（こうじ）菌と乳酸菌による二度の発酵を経て出来上がります。こちらのほうが食品としては古いもののようです。なんといいますか、かなり「いにしえの香り高い」作業です。タイムスリップ感濃厚です。土壁の蔵、木の道具、むしろ、などを使っていて。
会津若松 三五八
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3日間 110 pt 〜
野菜で浅漬けを作るだけじゃなく、鶏肉、魚介に塗って一晩おいて焼くと、もう絶品なんですって。米麹と塩とごはんで手作りできるし、すでに出来上がった三五八も売っています。あ、小雪さんもふだんからよく使っているそうで、意外なアレンジ法も披露しますよ。
長野 木曽 すんき
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3日間 110 pt 〜
木曽特産、甘～い赤かぶを使った漬物なんですが、普通の赤かぶ漬けを想像しても、かすりもしません。全然違います。そこもびっくりポイントです。今回の主人公の女性は、ネパールのグンドゥルックにシンパシーを感じているらしいです。無塩発酵の仲間として。すんきはそのまま食べるというよりは、汁ものにしたり、チャーハンに入れたり、と料理の素材として万能に活躍しています。あなたの食生活に新しい扉を開くかも。
新潟 しょっからいわしとなまぐさごうこ
- 29分 NHK見放題
3日間 110 pt 〜
いわしを半年ほど塩漬けにしたしょっからいわしと、これをさらに煮詰めて新鮮な大根を漬けこんだ、なまぐさごうこです。取材した新潟市の角田浜という集落では、３０軒ほどのお宅で細々と作られていて、市場に出回ることもないし、テレビなどに取り上げられることもほとんどない、そんな存在でした。
東京 くず餅
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3日間 110 pt 〜
関西では「葛」から作りますが、関東では小麦粉から「くず餅」を作ります。「お麩（ふ）」を作る過程でグルテンを分離した、残りの小麦でんぷんが原料、お麩とはいわば「兄弟」なんです。２年ほど乳酸発酵させたでんぷんをあの独特の食感のくず餅にするのが今回の「発酵おじいちゃん」石鍋さん。出来を左右する微妙な蒸し加減での職人技は必見！ さらにもう一つの発酵和菓子、酒まんじゅうも作っちゃいます！
土井善晴さんと“発酵”一汁一菜
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3日間 110 pt 〜
ご飯とみそ汁、漬物などおかず一品だけの「一汁一菜」を提案する土井さん。みそ汁のみそや漬物も発酵食なので小雪さんが出会ってきた各地の発酵食にも興味津々 ▽なり味噌（奄美大島）の具沢山みそ汁や一休寺の塩辛納豆（京都）のおにぎり…まさに一汁一菜で発酵食のおいしさを再発見です ▽土井さん流簡単お粥の炊き方も教えてもらいました！
長崎 対馬 せんだんご
- 29分 NHK見放題
3日間 110 pt 〜
対馬にしかない発酵食「せんだんご」。サツマイモを砕いて発酵させて丸めてカビを生やしてでんぷんを取り出してさらに丸めて乾燥させて…と果てしない手間がかかります。傷みやすいサツマイモを保存食にする対馬の人々の知恵、世界的にも珍しい食べ方だそうです。４か月かかる過程の最後に参加した小雪さんもその大変さにびっくり。さらにその「せんだんご」、モッチモチの麺「ろくべえ」になるんです！
高知 久礼「酒盗」
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3日間 110 pt 〜
土佐名物の酒盗。これを肴に酒を飲むと盗まれるように酒がなくなることから名づけられたとか。今回教えてくれるのは長年カツオ船に乗っていたおじいちゃん。９か月に及ぶ遠洋漁業の船内で作り方を覚え、家族や恋人へのお土産にしたのだそう。身だけでなく内臓や目玉も余さず使う久礼流カツオの食べ方も教わります！
梅おばあちゃんの梅麹（こうじ）漬け
- 29分 NHK見放題
3日間 110 pt 〜
小雪さんが訪ねるのは梅一筋６０年の梅おばあちゃん。教えてもらうのは「梅麹（こうじ）漬け」という珍しい発酵食です。梅から出る酸っぱい梅酢と、甘い米麹を混ぜ合わせた「梅麹」に旬の野菜を漬けると、うまみたっぷりの絶品に！ 梅麹を発酵させるのは普通の炊飯器、さらに梅酢はスーパーでも買えるので、気軽にチャレンジできちゃいます！ 野菜を漬けたあとの「漬け床」も丸ごと食べられるアレンジ料理もご紹介！
伊豆諸島 新島「くさや」
- 29分 NHK見放題
3日間 110 pt 〜
東京都心から南へ１５０キロ。白い砂浜と青い海が美しいリゾート新島。「くさやの干物」はこの地で３００年以上前から作られる特産品です。秘伝の「くさや汁」は最初は塩水だったのが繰り返し干物に使われるうちに「くさや菌」が住み着いて、強力な発酵を行うようになったのだとか。この「くさや汁」を家宝として大事に大事に守るおばあちゃんに出会いました。くさや、くさいけどクセになる味です！
熊本 かずら豆腐の味噌漬け
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3日間 110 pt 〜
熊本県八代市。あまりの硬さにかずら（つる草）でしばっても崩れない「かずら豆腐」と呼ばれる豆腐があります。普通の豆腐の３倍の大豆を使い、万力でギューギュー押し固めて作ります。さらに九州でよく食べられる麦みそに漬けると豆腐がみそを吸収してなぜかチーズのような食感とうま味に…！ 個人で作るには大変なみそ作り、豆腐作りをグループで協力して作り地域の人に届けているおばあちゃんたちに出会います。
和歌山 金山寺味噌
- 29分 NHK見放題
3日間 110 pt 〜
和歌山県・紀伊半島の西側にある湯浅町。特産の丸い「湯浅なす」や白瓜、ショウガなどの野菜を米、大豆、大麦３種の穀物で作った麹（こうじ）に３か月ほど漬けると「金山寺味噌」のできあがり！ 麹から作ると大変ですが、金山寺味噌専用の麹を買うこともできるので、作る人が増えているのだとか。実は漬けている間にでる水分「たまり」を改良したのが現在の醤油で、湯浅町から全国に広がったといわれる、歴史のある発酵食です。
特別編１ 韓国 メジュ
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3日間 110 pt 〜
釜山の北、山間の南山村。「メジュ」作り名人のホンさんを訪ねました。大豆をゆで、うどんのように足で踏んでつぶします。それをレンガのように四角く成型し、藁でしばって軒先につるすとメジュの出来上がり！ここから一体どうやって「テンジャン」「カンジャン」などの調味料ができるのか、伝統の作り方も教わります。小雪さんの一番の好物「チョングッチャン」スープも登場。寒い冬、心も体も温まる韓国料理の神髄をお楽しみに！
特別編２ 韓国 カジャミシッケ
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3日間 110 pt 〜
韓国最大の港町プサン。近郊に住むキムさんはカジャミシッケ作りの達人。魚市場で買った新鮮なカレイを塩漬け→粟と麦芽を加え発酵→大根を入れて発酵、と１か月かけて作ります。実はカジャミシッケは北朝鮮が発祥。朝鮮戦争で北朝鮮から逃げてきた避難民が多く暮らすこの町で、郷土の味として伝えられてきました。キムさんが避難民のおばあさんと家族ぐるみのつきあいをする中で教わった、人々の思いと物語が詰まった味です。